Country bread
ingrediënten
Zuurdesem starter
Recept van Chad Robertson bewerkt door versmanorganic
voor een brood van ca. 700 gram
werkwijze
- Neem de avond voor het deegmaken een theelepel zuurdesem starter en meng met 50 g lauw water. Voeg 25 g tarwevolkorenmeel en 25 g roggevolkoren. Roer tot een egaal mengsel. Laat dit ca. 4-6 uur staan bij kamertemperatuur tot het desem minstens in volume verdubbeld is.
- Meng daarna 350 g bloem en 50 g volkoren met 80 starter en 280 g lauw water met een rubberen pannenlikker in een diepe kom (dus zonder te kneden) tot alles gehydrateerd is en laat een half uur rusten.
- Maak van het zout een papje met een lepel water en werk dit door het deeg door er met volle hand in te knijpen. Vouw het deeg enkele malen als een envelop, steeds vanaf de randen van de kom naar het midden. Dit heeft dezelfde functie als kneden. Kneden veroorzaakt oxidatie en verstoring van de glutenstructuur.
- Laat het deeg 3-6 uur (afhankelijk van temperatuur en meelsoorten) rijzen en vouw het in die tijd een of twee keer met een natte hand vanuit 4 zijden als een envelop.
- Haal het gerezen deeg met de hand of met een deegmes uit de kom en leg het omgekeerd op een met meel bestoven werkvlak. Bol het deeg voorzichtig op en laat een half uur rusten, afgedekt met de omgekeerde kom.
- Vorm het brood (façonnage) en leg in een met meel bestoven rijsmandje. Dek af met een plastic zak en zet tot de volgende ochtend in de koelkast.
- Keer het rijsmandje de volgende ochtend om op een stuk bakpapier en maak met een scheermesje een 1 cm diepe snede in het midden van het deeg. Bak 40 minuten bij 230°C in een stoomoven.
Genoemde tijden zijn indicatief. Gebruik geen bakplaat maar een ovensteen en laat de oven minimaal een uur voorverwarmen. Of doe in plaats daarvan het deeg direct op bakpapier op een rooster in de oven, en direct zodra de oven op temperatuur is Het brood krijgt dan een geribbelde korst aan de onderkant.
Bij gebrek aan een stoomoven kan ook heel goed een bak met kokend water onder in de oven worden gezet. Plaats de lege bak in de oven met het voorverwarmen, zodat deze goed heet is. Schuif eerst het deegstuk in de oven en giet daarna een kopje kokend water in de bak. Pas op voor de stoom in je gezicht! Sluit onmiddelijk de ovendeur.
Tartine methode voor opbollen en vormen van deeg.