Asperges
ingrediënten
1000 g
asperge
50 g
boter
1
citroen
2
sjalotten
1
knoflooktenen
1 el
suiker
2 g
foelie
Recept van versmanorganic
voor 4 personen
werkwijze
- Leg de asperges eerst een uur in water met een schep suiker (Harold McGee, Over eten en koken, p. 317).
- Om te voorkomen dat de asperge breekt, op een omgekeerde pan leggen, zodat je hem bij het schillen rond kunt draaien. Neem de asperge bij de kop en schil met een dunschiller van je af, zodat de schillen naast de pan vallen. Schil 'anderhalf keer' door de helft mee te schillen van wat al is gedaan. Eventueel onderaan dubbel schillen of als de schil dik is helemaal dubbel. Leg ze meteen weer in het water om verkleuren te voorkomen.
- Maak eerst een bouillon. Zet de schillen op in water van 82 °C, 1 tl zout, een schijfje citroen, wat foelie, eventueel een vers laurierblad en een klont boter. Na 30 minuten zeven en de schillen apart houden.
- Doe de geschilde asperges nu in de bouillon met een doek erover, zodat ze helemaal onder liggen of vacumeer ze. Houd ca. 45 minuten tegen de kook aan (82 °C). Leg de koppen gelijk en maak ze even lang door ze onder 1 à 5 cm af te snijden. Zet apart en dek af met folie. Bewaar de kontjes en de schillen voor de saus.
- Warm de asperges weer op in een koekenpan met een paar eetlepels bouillon en een klont boter. Eventueel met wat venkelpollen.
- Voor een saus: kook de bouillon (zonder de schillen!) eerst tot de helft in. Zet de kontjes met de schillen, een chalot en een teentje knoflook in wat kookwater zodat het net onder staat en voeg 100 ml room toe (voor een soep nog een aardappel toevoegen). Kook dit helemaal gaar. Klop het glad met een staafmixer en passeer door een zeef. Breng op smaak met peper en zout.
Garneermiddelen voor een soep: citroenrasp, dragon, nootmuskaat, kervel (maak er een knalgroene jus van), amandel, truffel. Binden met 2 eierdooiers, een roux of gewoon door een aardappel mee te koken.
Niven Kunz legt het uit in een filmpje op Foodtube.